Salade de quinoa aux aubergines et à la fêta

*végétarien* *sans gluten* *sans œufs*

Un plat complet végétarien avec une bonne dose de légumes en prime !!! 

Les ingrédients (pour 2-3 personnes)

- 100 g de quinoa

- une aubergine

- une courgette

- 200 g de haricots rouges en bocal (ou en conserve)

- 75 g de fêta

- un citron

- 5 brins de coriandre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- une cuillère à soupe d'huile de sésame

- une cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- une cuillère à soupe de sauce soja sucrée

- une cuillère à café de harissa

- sel, poivre

La préparation

Rincez le quinoa et faites le cuire dans 300 g d'eau bouillante salée pendant 12 minutes, à la fin de la cuisson, couvrez et laissez gonfler encore 20 minutes hors du feu.

Pressez le citron. Émiettez la fêta.

Coupez les aubergines en petits cubes et arrosez les du 1/2 jus de citron puis faites les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

Rincez les haricots rouges. Lavez et éboutez la courgette et taillez la en spaghettis.

Mélangez les huiles, le vinaigre, la sauce soja, la harissa et le reste du jus de citron pour faire la vinaigrette. Salez et poivrez.

Mélangez tous les ingrédients et la vinaigrette dans un grand saladier et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez parsemé de feuilles de coriandre fraîches, bon appétit !!! 😁

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A très vite ! 

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