Pancakes de pommes de terre, épinards et œuf

*végétarien* 

Des pommes de terre, des épinards et un œuf, c'est bien sympa pour une entrée ou un plat léger avec un petit accompagnement à côté ... Et pourquoi pas pour un petit déjeuner salé ou un brunch aussi ?

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de pommes de terre à chair ferme
• 400 g d'épinards frais
• 2 oignons botte
• 1/2 botte d'estragon
• 4 œufs + 2 jaunes d"œufs
• 50 g de mascarpone
• 50 g de farine
• 15 g de beurre
• un filet d'huile de pépins de raisins
• sel, poivre

La préparation

Pelez les pommes de terre et râpez les, pressez les dans un torchon propre pour en faire sortir toute l'eau. Placez les dans un saladier avec le mascarpone, la farine, les jaunes d’œufs et l'estragon ciselé, salez et poivrez et mélangez bien.

Préchauffez le four à 180°

Dans une grande poêle qui va au four, faites chauffer un fond d'huile. Formez 4 galettes à la main ou à l'aide d'un emporte pièce et faites les dorer dans la poêle 3 minutes par face. Transférez la poêle dans le four chaud pendant 15 minutes.

Lavez les épinards et émincez les oignons. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et versez y les oignons pendant 5 minutes, puis rajoutez les épinards, faites les tomber, salez, poivrez et réservez.

Faites cuire les œufs au plat avec le restant d'huile.

Dressez les pancakes surmontés d'épinards  et déposez l’œuf par dessus, servez bien chaud.

Bon appétit ! 

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A bientôt !

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