Entremet passion chocolat au lait

Un peu dans l'esprit du très célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé ... L'association fruits de la passion et chocolat au lait est de loin celle que je préfère !!! Douceur et acidité 😋

Cet entremet est composé d'un streusel au cacao, d'un biscuit chocolat au lait, d'une namelaka chocolat au lait, et d'une mousse passion.

Vous pouvez évidemment vous organiser sur plusieurs jours si vous manquez de temps ! 

Pour réaliser cet entremet, j'utilise de la purée de fruits surgelée 100% fruits de la marque Boiron, cela est plus économique que d'utiliser des fruits frais et surtout on peut toujours en avoir d'avance !!! 😁

J'ai opté pour un flocage plutôt qu'un glaçage qui n'apporte que du sucre. 

Les ingrédients (moule goccia, contenance 1650 ml)

Pour la namelaka

- 85 g de chocolat au lait de couverture

- 45 g de lait entier

- 2 g de gélatine

- 90 g de crème liquide entière

Pour le streusel (source : empreinte sucrée)

- 30 g de beurre

- 30 g de poudre d'amande

- 30 g de farine

- 30 g de sucre

- 12 g de cacao en poudre non sucré

Pour le biscuit chocolat au lait (source : empreinte sucrée)

- un œuf

- 15 g de miel

- 25 g de sucre

- 15 g de poudre d'amande

- 1.5 g de levure chimique

- 24 g de farine

- 5 g de cacao en poudre non sucré

- 24 g de crème liquide

- 28 g de beurre

- 13 g de chocolat au lait de couverture

Pour la bavaroise passion

- 187 g de jus de fruits de la passion

- 60 g de jaunes d’œufs

- 75 g de sucre

- 6 g de gélatine

- 300 g de crème liquide entière

Pour la déco

- les pépins d'un fruit de la passion

- bombe de flocage jaune

La préparation

Pour la namelaka, cercle de 16 cm

Tapissez une plaque de film alimentaire et posez votre cercle en remontant le film sur les bords.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait entier et faites y fondre la gélatine. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse comme pour une ganache.

Ajoutez la crème froide, mélangez bien et passez un coup de mixeur plongeant. Coulez dans le cercle et placer au congélateur au moins deux heures.

Pour le streusel, cercle de 16 cm

Préchauffez votre four à 170°

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à former une pâte friable. Étalez dans le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson tassez bien à l'aide d'une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes. Laissez refroidir avant de décercler.

Pour le biscuit chocolat au lait

Préchauffez le four à 160°

Dans un cul de poule, fouettez l’œuf avec le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d'amande, la farine, le cacao et la levure et mélangez bien.

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre et la crème et ajoutez à la préparation précédente.

Coulez dans le cercle posé sur une plaque recoiuverte de papier cuisson, et enfournez pendant 20 minutes. Réservez.

Pour la mousse passion

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec le sucre.

Dans une casserole, versez le jus de passion, portez à ébullition et versez sur le mélange jaunes/sucre en mélangeant. Reportez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et réservez dans un cul de poule propre jusqu'à ce que le mélange atteigne les 30°.

Montez votre crème au batteur jusqu'à consistance mousseuse (pas trop montée) et mélangez à la crème anglaise.

Après avoir réalisé la bavaroise il faut passer directement au montage ! 

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Pour le montage

Déposez la moitié de mousse au fond du moule, puis ajoutez votre namelaka.

Recouvrez de mousse, puis ajoutez votre biscuit, étalez un tout petit peu de mousse par dessus, juste de quoi coller le streusel.

Bouchez les trous avec le reste de la mousse, puis réservez au congélateur au moins une nuit.

Pour la finition

Floquez l'entremet congelé en protegeant vos surfaces (car, oui c'est un peu collant à nettoyer !)

Placez quelques graines de fruits de passion et laissez décongeler tranquillement au frigo (minimum 8 heures)

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A très bientôt ! 

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